Chef Josefina Santacruz
Tamales de huitlacoche
Por: Chef Josefina Santacruz
2012-02-07 09:05
Texto:
INGREDIENTES
| Para los tamales | ||
| 1 cucharada | de aceite de oliva | |
| 4 cucharadas | de cebolla blanca | picada |
| 1 diente | de ajo | finamente picada |
| 3/4 de taza | de caldo de vegetales | |
| 400g | de huitlacoche | limpio y picado |
| 2 tazas | de masa para tortillas | |
| 1/2 cucharadita | de polvo para hornear | |
| sal | al gusto | |
| 225g | de manteca | derretida |
| 8 cuadros | de hoja de plátano | (de 20 x 20cm), asadas |
| Para el relleno | ||
| aceite de maíz | el necesario | |
| 80g | de cebolla | finamente picada |
| 100g | de flor de calabaza | lavada y desinfectada |
| 180g | de requesón | |
| 90g | de queso de cabra | |
| 2 cucharadas | de epazote | |
| sal | al gusto | |
| Para la guarnición | ||
| 1 cucharada | de aceite de oliva | |
| 2 cucharadas | de cebolla blanca | picada |
| 2 | tomates (jitomates) guaje | picados |
| 2 tazas | de granos de elote | |
| sal | al gusto | |
| 1 cucharada | de epazote | picado, lavado y desinfectado |
| Para la salsa | ||
| 2 | tomates (jitomates) | grandes |
| 2 | tomatillos | |
| 1/2 | cebolla | en cuartos |
| 4 dientes | de ajo | |
| 4 | chiles guajillo | asados e hidratados |
| 2 | chiles puya | asados e hidratados |
| sal | al gusto | |
| 1 cucharada | de vinagre | blanco |
| aceite de maíz | el necesario |
PREPARACIÓN
Para los tamales
Calienta el aceite en un sartén, agrega la cebolla y el ajo, saltea hasta que doren ligeramente. Integra el caldo y el huitlacoche, cocina hasta que esté bien cocido. Retira del fuego y muele ligeramente con la batidora para hacer un puré. Coloca la masa en un tazón junto con el polvo para hornear, la sal y combina con la manteca amasando constantemente; añade la mezcla de huitlacoche e incorpora perfectamente.
Para el relleno
Calienta el aceite y acitrona la cebolla, agrega la flor de calabaza y cocina hasta suavizar. Quita del fuego y deja enfriar. Mientras, combina los quesos con el epazote y la sal; agrega la flor de calabaza y revuelve bien.
Para la guarnición
Calienta el aceite en un sartén y saltea la cebolla, añade los granos de elote y el tomate (jitomate), deja por un minuto, rectifica el sabor con sal y tira el epazote. Retira del fuego y reserva.
Para la salsa
Asa los tomates (jitomates), los tomatillos, la cebolla y los ajos. Licua e integra uno a uno los chiles, vierte un poco del agua con que los hidrataste. Rectifica el sabor con sal y vinagre, agrega aceite para obtener una salsa tersa. Cuela y reserva.
Para servir
Divide la preparación de tamales en las hojas de plátano, extendiendo la masa. Rellena con la mezcla de quesos. Dobla la hoja por los extremos formando un cuadro. Coloca en una vaporera y cocina por 40 minutos.
Sirve caliente, baña con la salsa de chile guajillo y acompaña con la guarnición.