Chef Oropeza

ANTICUCHOS DE PEZ ESPADA

INGREDIENTES

Para los anticuchos
200g de pez pava, limpio
40g de pimiento rojo, limpio
50g de cebolla roja, limpia
280g de papa amarilla
120g del marinado de panca
120g del choclo sancochado desgranado
40g de la salsa rocoto Martha
40g de la salsa rocoto José Bueno
10g de mantequilla sin sal
1g de perejil
1g sal

Para el marinado de panca
2kg de ají panca entero, molido
2 1/2kg de ajo entero, molido
70g de pimienta negra entera, molida
120g de comino entero, molido
2kg de sal yodada
4L de vinagre tinto
5L de aceite vegetal
250g de orégano entero, molido

Para el choclo sancochado desgranado
100 unidades de choclo
138g de azúcar
146g de limón

Para la salsa rocoto Martha
3.4kg de rocoto verde, limpio
400g de cebolla roja, limpia
120g de ajo pelado
220g de tomate, limpio
100g de sal yodada
15g de comino entero, molido
100g de perejil criollo
1.8L de aceite vegetal
250g de galleta de soda

Para la salsa rocoto José Bueno
6,610kg de rocoto rojo, limpio
150g de ajo pelado
180g de sal yodada
1.5kg de cebolla roja, limpia
350g de cebolla China
120ml de vinagre blanco 

PREPARACIÓN

Para los anticuchos
Filetea el pez y quítale la piel, córtalo en trozos de 50g y resérvalos en un recipiente. Lava y limpia el pimiento y la cebolla roja, córtalos del mismo tamaño de los pedazos de pez (3 x 3cm). Inserta en una espada de acero la cebolla, el pimiento y el pez, en ese orden.
Sancocha la papa amarilla por media hora a fuego medio, agregándole un poco de sal; pélala y resérvala. Marina el anticucho y cocínalo en la brasa de 3 a 5 minutos. La cocción dependerá del término deseado. Antes de retirarlo, añádele un poco del marinado; retira del fuego y sirve.

Para el marinado de panca
Pon en un recipiente ají panca, vinagre, aceite vegetal, ajo, pimienta, orégano, comino y sal, y mueve hasta obtener una mezcla homogénea.

Para el choclo sancochado desgranado
Incorpora el choclo (mazorca de maíz) y el azúcar en una olla con agua, de 30 a 40 minutos; después integra las gotas de limón.

Para la salsa rocoto Martha
Saltea el rocoto verde, la cebolla roja, el ajo, el tomate, la sal, el comino y el perejil. Deja enfriar. Licua con el aceite vegetal y la galleta de soda; aumenta el sabor con sal y refrigera.

Para la salsa rocoto José bueno
Lava y desinfecta el rocoto, la cebolla China y la cebolla roja. Corta el rocoto sacándole las pepas; lícualo con ajo y sal. Pica la cebolla roja y la China en brunoise, integra el rocoto licuado y el vinagre blanco.

Para servir
En una plancha caliente pon una hoja de panca, encima el anticucho de pez espada, guarniciones y salsas. Decora con perejil picado.