Chef Oropeza

ENCHILADAS DE CABRITO CON MOLE HUASTECO

INGREDIENTES

Para el mole
100g de chile ancho
70g de chile guajillo
Agua caliente, la necesaria
700g de tomate (jitomate) asado, despepitado y pelado
2 dientes de ajo, asados y sin pelar
2 cucharadas de ajonjolí tostado
1/2 cebolla, asada
1 plátano macho, frito
1 tortilla tostada o pan
2 clavos de olor
3 pimientas gordas
1/2 cucharada de orégano
4 tazas de caldo de pollo o de cabrito
2 cucharadas de manteca de puerco o aceite
1 tableta de chocolate mexicano

Para el cabrito
1/2 pieza de cabrito pequeño
2 cucharadas de vinagre blanco
4 tazas de caldo de pollo
Sal y pimienta, al gusto
2 hojas de laurel
1 cebolla, fileteada y sofritada

Para servir
18 tortillas de maíz
Aceite, el necesario
1/2 taza de crema ácida
1/2 taza de requesón
2/3 cebolla morada, fileteada delgada

PREPARACIÓN

Para el mole
Despepita los chiles, ásalos y ponlos a remojar en agua caliente. Muele tomate (jitomate), ajo, ajonjolí, cebolla, plátano, tortilla o pan, clavos, pimientas, orégano y los chiles con un poco de caldo y cuela. En una cacerola calienta la manteca y añade lo colado. Sazona muy bien y agrega el caldo y el chocolate. Cocina a fuego lento moviendo constantemente durante 50 minutos aproximadamente. Rectifica la sazón y el picante.

Para el cabrito
Coloca el cabrito en una charola profunda junto con el vinagre, el caldo de pollo, sal, pimienta y laurel; tapa y hornea a 180 °C hasta que esté suave (aproximadamente 1½ horas).
Desmenuza en pedazos grandes. En un sartén saltea la cebolla sofritada con un poco de aceite, tira la carne de cabrito y vuelve a saltear. Rectifica el sabor y reserva.

Para servir
Pasa las tortillas por aceite caliente hasta que estén blandas (de 10 a 15 segundos). Quita el exceso de aceite, sumérgelas en el mole y rellénalas con el cabrito guisado y enrolla.
Emplata inmediatamente, cubre con un poco de mole, crema ácida, cebolla morada y requesón.