Chef Oropeza

Receta de Sopa de Mejillones Infusionados en Azafrán con Costras Gratinadas

Ingredientes:

1 cucharada de mantequilla sin sal
3 echalotes, en láminas delgadas
1 k de mejillones, limpios
1 1/2 tazas de vino blanco seco
Pimienta recién molida

Para la Sopa de Mejillones:
2 cucharadas de mantequilla sin sal
2 cucharadas de aceite de oliva extra virgen
2 cebollas medianas, finamente rebanadas
1 bulbo grande de hinojo, limpio y finamente rebanado
2 tallos de apio, limpios y finamente rebanados
1 poro mediano, sólo la parte blanca y verde claro, finamente rebanado, enjuagado y seco
1 zanahoria grande, finamente rebanada
1 papa grande, pelada y en cubos pequeños
4 tazas de caldo de pollo sin sal
1 taza de crema espesa
1 cucharadita de azafrán
Muñeca (1 cucharadita de semillas de hinojo, semillas de cilantro, pimienta blanca entera, 1 hoja de laurel, 2 ramitas de tomillo y 4 ramas de perejil, envueltos en manta de cielo)
Sal y pimienta blanca recién molida

Para la Costra:
3/4 de taza de pan recién molido
1 barra más 2 cucharadas de mantequilla sin sal, a temperatura ambiente
2 cucharadas de perejil finamente picado
4 dientes de ajo finamente picados
1 cucharada de almendras tostadas finamente picadas
1 cucharada de jamón speck o prosciutto, finamente picado
Sal y pimienta blanca recién molida

Procedimiento:

Derrita la mantequilla en una cacerola grande y gruesa a fuego medio. Agregue los echalotes y cocine, moviendo, hasta que se vuelvan transparentes, alrededor de 5 minutos. Suba a fuego alto y agregue los mejillones y el vino blanco. Sazone con pimienta. Cubra y cocine, moviendo de vez en cuando, hasta que los mejillones se abran, de 3 a 4 minutos.

Mientras, coloque una coladera cu­bierta con manta de cielo sobre un tazón grande. Cuando los mejillones hayan abierto, páselos junto con el líquido a la coladera. Reserve los mejillones y el caldo por separado. Cuando los mejillones estén lo suficientemente fríos como para manipularlos, saque la carne de las conchas. Deséchelas y cubra los mejillones (refrigérelos si no va a preparar la sopa de inmediato).

Para la Sopa de Mejillones:

Derrita en una cacerola grande a fuego medio-alto la mantequilla con el aceite. Añada las cebollas y cocine, moviendo, justo hasta que se pongan transparentes, de 5 a 7 minutos. Agregue hinojo, apio, poro, zanahoria y papa y cocine hasta que los vegetales se suavicen, de 15 a 20 minutos. Incorpore la crema, azafrán, la muñeca, el líquido de los mejillones que reservó, caldo de po­llo y sazone con sal y pimienta; lleve a ebullición. Reduzca el fuego para que se cocine lentamente, espu­mando constantemente hasta que los vegetales se suavicen, alrededor de 20 minutos.

Con ayuda de la licuadora y trabajando en tandas haga un puré con lo anterior. Después páselo por una coladera de malla fina colocada sobre un tazón, sazone al gusto con sal y pimienta. (La sopa puede conservarse, cubierta, hasta 4 días en el refrigerador o congelada hasta un mes). Hierva la sopa antes de servirla.

Para la Costra Gratinada:

Mezcle hasta incorporar pan molido, mantequilla, perejil, ajo, almendras y jamón en un tazón. Sazone con sal y pimienta. Extienda la mezcla entre dos pedazos de papel para hornear hasta formar un cuadrado de 12 cms y aproxi­madamente 1 cm de grosor. Pase lo anterior a una charola de horno pequeña y congele por lo menos 30 minutos, después corte la costra en 4 cuadros; refrigere hasta que los vaya a usar.

Precaliente el horno o salamandra. Enmantequille un plato grande para gratinar. Coloque un aro para pastel de 6 cms o un cortador de galletas en el plato y rellene con una cuarta parte de los mejillones. Hornee las costras -vigilando de cerca- de 2 a 4 minutos, hasta que la parte superior esté dorada oscura.

Para Servir:

Hierva la sopa. Pase cada costra al centro de un tazón. Vierta la sopa alrededor de los mejillones y sirva.