Chef Vicente Torres/Pulpo con perlas de pimiento rojo y ñoquis de papa y pimentón
Por: Chef Vicente Torres
2011-11-15 12:12
Texto:
Receta Pulpo con perlas de pimiento rojo y ñoquis de papa y pimentón
INGREDIENTES
| Cantidad | Ingredientes | |
| Para esterificar | ||
| 10g | algin | |
| 2L | agua mineral | |
| Para los ñoquis | ||
| 2kg d | de papa alfalfa | |
| 1/4 de taza | de aceite de oliva | |
| 1.8L | de leche entera | |
| 5g | de pimentón | |
| Sal, al gusto | ||
| Para el pulpo | ||
| 1 | pulpo | mediano limpio |
| sal | al gusto | |
PREPARACIÓN
Para esterificar
Tritura en un mortero el algin y disuelve completamente en agua mineral. Refrigera hasta que se use.
Para los ñoquis
Hornea por una hora la papa sin cáscara envuelta en papel aluminio con aceite de oliva a 220ºC. Hierve la leche con el pimentón, la sal y las cáscaras de papa e infusiona por 1 hora, revuelve el resultante con 1.2kg de pulpa de papa y pasa por el procesador de alimentos.
Enfría y separa 500g de la mezcla de papa e incorpora el gluco. Pasa la masa por la máquina de alto vacío para retirar el aire. Una vez lista la mezcla y el baño de algin, haz los ñoquis con la cuchara de esferificación; deja reposar 5 minutos (cuidando que no se peguen), voltéalos y déjalos otros 5 minutos.
Pásalos a un segundo baño de agua mineral para limpiarlos. Consérvalos en aceite de oliva, de esta manera durarán 2 días.
Para el pulpo
Corta los tentáculos del pulpo. Con ayuda del plástico adherible, forma rulos, mete en una bolsa de alto vacío al máximo de presión y cuece en Roner durante 2 horas 15 minutos a 95ºC. Enfría y reserva.