Chef Oropeza

Qué une a la cocina, a la sensualidad y al amor, es la pregunta de este artículo. Dónde, como las cuerdas que amarran la carne de un roast beef, se cruzan estas ideas. En qué lugar se tocan... igual que unos espárragos salteados en un sartén. Cuándo pierden su identidad y se funden en un nuevo sabor... como los vegetales de un poderoso potaje. Y sobre todo, cómo interactúan entre sí... No soy chef, soy un entusiasta de la cocina, un gran tragón, un foodie. Así que sería más una improvisación definir este panorama por mí solo, que una verdadera argumentación. Por eso, fui con una de las chefs mexicanas más prestigiosas, pero sobre todo, una persona cuya relación con la comida va más allá de la alimentación y la técnica, alguien que combina estética, seducción y creación en la elaboración de sus platillos: Martha Ortiz Chapa, sin duda, uno de los estandartes de la nueva cocina mexicana.

LA SENSUALIDAD EN LA COCINA

La conversación con la chef Martha Ortiz se realizó en su nuevo restaurante "Dulce Patria", ubicado en el corazón de Polanco, en la gran Ciudad de México. La arquitectura del lugar es un espacio lleno de impulsos. Apegándonos a la definición de "sensual" de la Real Academia, entrarás a un parque de diversiones de los sentidos, donde la vista, tacto, olfato, oído y gusto tienen su propia montaña rusa.

GQ: Martha, como chef, ¿qué es la sensualidad?

MO: Yo creo que la sensualidad es algo muy especial que exalta los sentidos. Tiene que ver con los sentidos, y yo sí creo que la cocina mexicana exalta todos los sentidos. Hasta el sonido, ¿no? Cuando vas tostando un chile, lo vas escuchando. Sí creo que en la cocina mexicana todos los sentidos están completamente involucrados, y creo que aparte, hay una cosa casi mágica... esta combinación que pasa con las personas. Hay gente que no es perfecta y que es atractivísima, o hay gente que es muy bella y no lo es. Y yo creo que la cocina mexicana es atractiva... es sensual. Me la imagino como una mujer elegantísima vestida de negro, con un gran porte.

Entro a tu restaurante y veo un lugar donde la sensualidad es dominante...

Me gusta ser mexicana, no sólo soy mexicana, me gusta serlo. Me deleita el sabor nacional. Y yo creo que uno de los aspectos más importantes de la gastronomía mexicana es esta brutal  sensualidad. Hay una sensualidad en el color, hay una sensualidad en la textura, hay una sensualidad en el sabor. Imagínate un mole que tiene 50 ingredientes que se tuestan... (suspira).

Hay una sensualidad brutal. Estos ingredientes que de desnudo se van vistiendo, se van tostando.

¿La sensualidad va implícita en la comida?

Sí, creo que va implícita... es bella, artística, sensual, aguerrida y más en México que sabe a todo. Entonces sí, existe algo en la esencia de los alimentos que por sí mismos son provocativos, erotizantes en un sentido de posesión. Tomando las pistas proporcionadas por la chef Martha Ortiz, descubrimos que gracias a la imaginación detonada por los ingredientes en su proceso de transformación en platillo, la cocina mexicana puede adquirir la forma de una mujer elegante y sensual, que en su andar tuesta el suelo que pisa y atornilla aromas en tu nariz. Descubrimos que una receta como el mole adquiere una personalidad producto de la unión y transformación de la materia prima, que en un sentido poético, adquiere un "alma" o "esencia".

BELLEZA Y CREACIÓN

Pero, ¿cómo sucede el proceso creativo? ¿Cómo ocurre el fenómeno de la belleza en la cocina?

¿En qué momento la estética es una coincidencia o un fin?

La chef Martha Ortiz, con una niñez privilegiada" (dicho en sus propias palabras) al estar rodeada de personalidades como Octavio Paz, Rufino Tamayo, Germán Dehesa y su propia madre, la pintora Martha Chapa, nos comparte un punto de vista que clarifica esta sopa igual que unas gotas de limón lo hacen en un consomé.

Estar rodeada de grandes personajes y artistas, te hizo ser testigo del proceso creativo de...

(Interrumpe) ¡De la belleza! De crear la belleza, y eso, me encantaba. Y lo mismo te puede pasar en la cocina, aunque los elementos son distintos. Tienes materias primas, es efímero. Y hay un sentido de repetición, por eso yo digo que los cocineros somos artesanos, no artistas.

Poco a poco vas tomando elementos...

(Se adelanta con emoción). Y voy pintando... para mí, mi carrera es mi oficio, es mi misión. Me apasiona. Yo creo que la belleza se puede probar, y siento que ésa es mi misión en la vida, que la gente pruebe la belleza en la que yo creo.

¿Qué es la estética para ti?

Es la posibilidad de la creación de la belleza, y entendamos por la belleza, no la perfección. La belleza es esta armonía de formas, y al mismo tiempo, la propuesta, la originalidad. Es un sentido de construcción y, sobre todo, en la cocina... que puede ser una escultura. Me encanta ir a comprar y pintar, hablar con la gente, el artesano y el mercado... es mi pequeña gracia. "La belleza se puede probar" fue una frase que hizo eco en mi cabeza. Mis siguientes preguntas trataban de investigar en el cómo esa belleza salta al plato, igual que el jamón brinca del sartén ardiente.

Cuando haces una receta, ¿en qué estás pensando?

En la historia primero que nada. En el guión.

¿Cuál es el guión de una receta "sensual" de este restaurante?

Uno de los postres famosos de este restaurante se llama, "la flor más bella del ejido". Durante toda mi vida he visto a estas mujeres a las que nombran de esa manera, me encantan las diademas que usan llenas de !ores de papel y su belleza sin igual. Así que pensé que tenía que hacer un postre que fuese como eso. Y lo hice a partir de cactáceas y parece "la flor más bella del ejido".

¿Y por qué de cactáceas?

Porque me daban la gama tonal que quería. Tonos rosas, que tuviera estos colores de la grana cochinilla. Lo imagino, lo dibujo...dibujo espantoso, tengo que confesarte, todo plano como egipcia (Ríe). Pero lo imagino, muy mexicano como estas mujeres, y me acuerdo de los magueyes, entonces pienso que tiene que saber a maguey y tiene que saber a pulque, tiene que tener xoconostle, tuna, flores... es muy lindo.

Una vez que tienes la historia, ¿qué sigue?

Es como un cuadro. Juntas los elementos, la técnica y a veces no me funciona, pero la idea sigue siendo la misma. Yo creo que toda la vida, los seres humanos la dedicamos a hacer nuestra pequeña obra maestra. Creo que el platillo que hacemos siempre es el mismo, es un estilo y repetimos sobre él hasta encontrarnos. La cocina vuelve a ser un poder cargado de sensualidad, pero ahora los ingredientes y la selección de los mismos no es producto solamente de la búsqueda de un sabor particular, sino de una intención estética. Seducir a través de la mirada. Es decir que además de saber, deben lucir, armonizar. Es una sensualidad diferente, porque no es el poder electrizante que tienen ciertos productos sobre nuestro paladar (en mi caso el vino tinto), sino otra que se origina en la belleza. Las formas, las texturas, las sinuosidades, los colores y aromas crean un cuadro que se pinta en tu boca... hasta que lo pruebas.

EL AMOR

Al escuchar a la chef Martha Ortiz, vas descubriendo que el amor está implícito en el oficio, en la pasión, en la repetición de lo mismo en busca de la "perfección personal". La respuesta que leerán a continuación, fue extraída de una pregunta diferente, algo que ni siquiera tenía que ver con el amor... razón por la que me tomo la libertad de sacarla de contexto y formular un pregunta que me hubiera encantado hacerle, pero que sin enunciarla, respondió.

Pregunta imaginaria: ¿Y el amor en la cocina?

...es cuando todos los elementos conviven y se amalgaman como si fuese una magia. Creas una pócima amorosa y cuando lo pruebas sientes ese arrebato de sabor... la magia de los elementos, es como un pequeño milagro. Magia, así de sencillo, no bastaba para finalizar el artículo. Quedaba mucho en el aire. Tenía que haber algo más que permitiera cerrar la metáfora.

¿Hay algún platillo que tenga algún poder sobre ti?

¡Claro! Adoro el mole negro oaxaqueño. Adoro el color negro porque es la ausencia de color, pero me parece que es monumental que sabe a piedra, a humo... cuando pruebo el mole negro, pienso, "bienvenida a casa".

Martha, ¿cuál es el poder real de la cocina?

El encantamiento, el poder de revivir sentimientos, el de provocarte, seducirte, levantarte los ánimos, el de admirar y alimentar al espíritu. Yo creo que la cocina es de lo más poderoso que hay, eso lo creo.

Me comentaste que irás a dar una ponencia en "Madrid Fusión 2011" acerca de la "Sensualidad en la Cocina Mexicana" (una casualidad). ¿Qué crees que debe quedar en la gente de la sala de conferencias cuando salgas de ella?

La grandeza de este país. Su historia, su sabor. Yo creo que debemos construir el sabor de la esperanza y reconciliar a los mexicanos con México. Dejar un México aguerrido... que no significa que no puede ser sensual.

Eso, es amor a través de la cocina.